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Inf. General

9/21/2013

GOURMET

Cómo hacer una buena pizza napolitana

Tan conocida por los porteños, forma parte de la gastronomía italiana desde al menos 3.000 años.

Por Nina C. Zimmermann (*)

Los recuerdos más bonitos de las vacaciones muchas veces están relacionados con la comida en el centro turístico. Por ejemplo, es difícil que alguien que haya viajado a Italia no se extasíe cuando piensa en una buena pizza degustada allí. Esta sensación se puede revivir con pocos recursos en casa: para hacer una buena pizza sólo se necesitan pocos ingredientes. Una simple masa de levadura, un poco de queso mozzarella, un par de tomates y un poco de albahaca ya son casi suficientes.

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En principio, la pizza es una comida universal. “En todo el mundo hay pan aplastado de forma circular con ingredientes encima”, dice el alemán Peter Peter, autor de un libro sobre la historia cultural de la cocina italiana. La mayoría de los expertos coinciden en que la pizza se inventó en la región del Mediterráneo y que forma parte de la gastronomía italiana desde al menos 3.000 años, escribe el italiano Nikko Amandonico en su libro “La pizza”.
Este plato tiene su origen probablemente en Nápoles. Según Amandonico, el testimonio escrito más antiguo de una receta de pizza data del año 1858. El trigo duro estaba muy extendido en el sur de Italia, por lo que también la gente común y corriente podía permitirse preparar esta comida de harina horneada, explica Peter.

La pizza original se hace a base de masa de levadura, dice Diane Dittmer, autora de libros de cocina. “Sin embargo, siempre hay que programar un tiempo de fermentación de al menos media hora”. Preparar una masa de requesón con aceite es más rápido. Para hacer dos pizzas, Dittmer recomienda mezclar 300 gramos de harina con dos cucharaditas de levadura en polvo y después amasar esta mezcla con una combinación de 150 gramos de requesón desnatado, tres cucharas de leche, un huevo, cuatro cucharadas de aceite de oliva y media cucharadita de sal.

Después se preparan los ingredientes, y no es necesario en absoluto que estos sean tan abundantes como actualmente se puede ver en muchos sitios. “La pizza, el orgullo culinario de Nápoles, era y es un plato de los pobres“, explica Amandonico en su libro. “En Nápoles no se tira nada, sino que se come todo lo que puede asimilar el aparato digestivo”.

La calidad de los ingredientes es decisiva para la calidad de una pizza. “Hay pocos restaurantes que realmente se esfuerzan en poner buenos ingredientes en la pizza”, lamenta Peter. Dittmer recomienda, para una pizza hecha en casa, preparar una salsa a base de tomates frescos. Si alguna vez no hay tiempo suficiente, basta también con sofreír cebolla en aceite de oliva, agregar tomates triturados y sazonar todo con hierbas frescas.

La salsa y los ingredientes se distribuyen en la base extendida con un rodillo. En la variante napolitana, el borde de la base debe ser más grueso que el centro, dice Peter. Amandonico explica por qué: así se evita que el aceite y los demás ingredientes se caigan de la superficie de la masa cuando se mueve la pizza adelante y atrás en el horno con una pala”.

Las pizzas modernas no son una comida ligera, subraya Dittmer. “Si usted cuenta las calorías, no debería comer mucha pizza”. Sin embargo, si se ponen ingredientes más bajos en calorías, esta comida no es más sustanciosa que otro plato caliente. Para los ingredientes se puede usar cualquier tipo de verdura, preferiblemente de la temporada y cortada muy finamente. De lo contrario, verduras como el calabacín, el hinojo, berenjenas o calabaza no se cuecen durante el breve tiempo de horneado. Como complementos se agregan jamón, queso y aceitunas, por ejemplo. “El horno tiene que estar muy, pero muy caliente. La pizza debe estar blanda por dentro y crujiente por fuera y no pasa nada si arriba hay algunas ampollas de quemadura”, dice Peter.

A este escritor le gusta comer pizzas sin salsa de tomate, sino sólo con atún y cebolla. También le encanta una pizza Quattro Formaggi, o sea, con cuatro tipos de queso diferentes. Otra variante sabrosa es una pizza con jamón de Parma cortado en finas láminas, mozzarella y rúcula. Dittmer recomienda extender sobre la masa una delgada capa de nata agria en vez de la salsa roja y poner encima láminas muy finitas de papa rallada y romero.

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